Culinottérature 2, quand les mots ouvrent les portes

C’est la rentrée, mais c’est surtout la première saison d’Accent tonique ; la tradition voudrait que l’on vous annonce, dans un post enfiévré, nos projets et collaborations futures en faisant résonner, à chaque ligne, la joie de nous remettre au travail…
 Eh bien pour le moment, non ; on avait plutôt envie de nous laisser flotter encore dans quelques sensations et réflexions estivales…
Et – allez savoir pourquoi –, c’est encore une histoire de cuisine qui s’est imposée : ou plutôt, une histoire d’amour culinaire et de mots.

Une maison bleue

Cet été j’ai passé quelques jours dans une anse catalane nommée cala Montjoi : rien, au départ, ne m’avait laissé soupçonner qu’elle portait la mémoire d’un lieu hors du commun. Il y avait cette jolie maison aux volets bleus, quasiment posée sur l’eau, toute simple, entourée de vigne vierge, et festonnée de quelques arcades côté grand bleu. Comment deviner qu’il s’agissait, dans toute son humilité, du bâtiment historique d’une des plus célèbres tables au monde : elBulli ! Culte, acclamé meilleur au monde cinq fois entre 2002 et 2009, le restaurant déchaîna les passions gastronomes avant de fermer, à la surprise générale, en 2011…

Déconstruire pour mieux ravir

L’histoire est célèbre : Ferran Adrià reprend en 1987 ce qui était déjà une table renommée, Pour la petite histoire (et parce qu’on aime les mots), son nom vient du couple de bouledogues des époux Schilling, à l’origine de la toute première guinguette créée dans cette crique : « bulli », comme on les surnommait.
Le chef dingue de chimie y développe peu à peu une cuisine dite moléculaire, en travaillant sur les textures des aliments pour créer des surprises. Son opération la plus fameuse, la sphérification, consiste en la « gélification contrôlée d’un liquide qui, plongé dans un bain, va former des sphères ». Pas n’importe quel bain, il faut qu’il soit, selon les cas, additionné de ‘Calcic’ (calcium) ou d’’Algin’ (substance à base d’algues brunes)…

Il y a eu beaucoup de récits des repas chez elBulli : quand on regardait son assiette, on admirait des formes et des couleurs, des textures… qui n’avaient rien à voir avec les ingrédients annoncés ; et pourtant, dans le palais, la saveur intense, sensuelle du produit mis à l’honneur éclatait… On retrouvait un plaisir familier après être passé par une phase d’inconnu. Ce qui redoublait l’extase, et donnait des frissons d’aventurier.
Plat après plat (44, dit-on, se succédaient, au menu fixe), Ferran Adrià faisait prendre à ses convives le « risque » de perdre leurs repères pour mieux les retrouver et les célébrer. Un peu comme si on reprogrammait leur cerveau.
Sa cuisine a, du reste, été comparée, en peinture, au travail des impressionnistes. Dans sa reprise émouvante du célèbre ‘Gargouillou’ (bouillon d’herbes) de Michel Bras, on a vu un hommage d’artiste, tel Soutine reprenant le Bœuf écorché de Rembrandt… Cela allait loin, et les mots pétillaient, autour de cette cuisine jubilatoire…

Les mots sont plus forts

Cette histoire m’a plongée dans de rêveuses réflexions ; alors que je me prélassais sur ma terrasse, je me demandais si tout ce plaisir qui avait fait vibrer la calanque pendant 25 ans était à l’origine du bien-être que l’on y ressentait…

Car elBulli, dans ses dernières années, c’était 1 million de requêtes de réservations par an pour… seulement 8500 repas servis ! Le chef passait 6 mois de l’année dans sa cuisine-atelier de Barcelone avant d’ouvrir son restaurant, entre avril et octobre seulement. Lorsque les réservations étaient lancées pour l’année d’après, en octobre, toute la saison se remplissait en une journée.

J’ai interrogé une de mes amies gastronomes. Elle qui connaissait beaucoup de grandes tables du monde, avait-elle jamais dîné chez elBulli ?

«  Mais oui, m’a-t-elle répondu ! Six fois ! »

J’ai failli tomber de ma chaise longue : « Six fois ? Mais comment as-tu fait ? »

« Pendant six ans, je lui ai écrit, chaque année, une lettre d’amour… »

Voilà. Tout était dit. Tout est dit. Tout le pouvoir et l’argent du monde, tous les yachts clinquants arrivant dans la rade de Roses, les plus prestigieux clients du monde ; tout cela pesait peu, aux yeux de Ferran, devant des mots bien tournés, une passion enclose dans une enveloppe fébrilement confiée à la Poste… Qu’un chef, aussi courtisé soit-il, puisse se laisser séduire par la sensibilité d’un individu, inconnu de lui, qui aurait simplement pris le temps d’exprimer les choses de son mieux, avec des mots…

Ça a fait mon été, tiens !

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